海带酥糖的研制

摘要: 利用大豆、核桃、海带等原料研制酥糖，采用正交试验确定了产品的配方为富硒粉10g/100g，核桃粉4g/100g，海带粉10g/100g，玉米粉 12g/100g，还添加了饴糖、植物油、柠檬酸、Va、Vc，克服了单一原料各自营养上的不足，进行互补强化， 使酥糖具有保健和营养功能。
海带属海带科的常藻类植物，海带是一种营养价值高的海洋性蔬菜。其营养成分的特点是高碳水化合物、高纤维素、高矿物元素、中维生素、中蛋白、低脂肪。
本品利用海带、核桃、大豆、玉米等资源，克服单一原料各自营养上的不足，进行互补强化，并添加某些缺乏的维生素，开发出一种营养配比合理的酥糖。

1材料与方法
1.1脱腥海带粉的制备
将海带洗净切片后放入质量分数2%的柠檬酸液中加热煮沸5min，并于95℃下保温 1h，使海带熟化并脱腥，然后在清水中浸泡2h以去除残余的柠檬酸，沥干水分后，将其放入烤箱中分段干燥。各段烘干温度和时间分别为：第一段45℃-60℃，烘1h；第二段55℃-65℃，烘45min；第三段65℃-75℃，烘45min；第四段75℃-85℃，烘1.5h。待海带充分干燥后，微粉碎制得脱腥海带粉。
1.2富硒粉的制备
大豆放于3倍重量的质量分数为250mg/kg-600mg/kg的溶液中浸泡24h，温度维持在28℃左右 ， 然后转入发芽器皿中保持30℃ ，并伴有弱光促进发芽，每隔 3h喷淋一次纯净水，过5d-7d即可长出 12cm左右的豆芽。然后移入鼓风干燥箱中进行干燥，再经微粉碎后备用。
1.3核桃处理
选新鲜、仁大饱满、无霉变、无哈变的核桃去皮，于稀柠檬酸溶液中护色，80℃-90℃烘烤2h。
1.4玉米处理
选整齐、粒大、无病变、无虫害、无霉变的玉米，利用机械摩擦去皮，在160℃-180℃、水分10g/100g-16g/100g、1Mpa下挤压膨化。
1.5工艺流程
1.6 操作要点
1.6.1原料处理
将以上处理好的海带粉、核桃、玉米粉碎与富硒粉混合并添加Va、Vc，混匀，放于40℃-50℃烘箱内备用。
1.6.2熬糖
将水加入不锈钢锅内加热，然后放入白砂糖，溶化后加入饴糖，沸腾后过滤，继续熬煮，加入植物油不断搅拌，变粘稠后加入柠檬酸，温度升至160℃时即可。这时蘸取糖浆拉长能成薄纸状而不断裂。
1.6.3 掺粉、切分、造型
熬好的糖倒在刷油案板上压平，表面匀撒上40℃-50℃的备用粉，而后折叠压平，重复操作直至糖成薄纸状而不断裂为止。将做好的糖切成大小合适并具一定造型小粒，降至室温包装。

2 结果与分析
优良的配方可以克服单一原料营养上的不足，进行互补强化，并添加某些缺乏的维生素，可开发营养配比合理的酥糖。对富硒粉、核桃粉、海带粉，玉米粉进行L9（34）正交试验本次试验的主次因子是D＞C＞A＞B，海带酥糖配方试验水平为A2B2C3D3，即海带粉10kg/100kg，核桃粉89kg/100kg，富硒粉10kg/100kg，玉米粉12kg/100kg。

3产品质量标准
3.1感官性状
浅褐色，表面光亮，酥、脆、香、甜，不粘牙。
3.2海带酥糖的营养成分
3.3理化指标
水分＜2g/100g；还原糖＜15g/100g。
3.4微生物指标
细菌总数＜100个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌不得检出。

来源：惠合冷热缸