核桃营养保健食品的加工工艺

摘要: 介绍了几种核桃营养保健食品的制造方法、主要生产设备、产品配方及操作要点。
随着人类社会的不断进步，人们对食品的需求也越来越高，注重营养保健价值。健康将成为21 世纪食品发展的主题，产品向天然、营养、保健方面发展是食品生产的指导思想。
由于核桃对人体具有高的营养价值和保健作用，使全世界市场十分关注，促使我们研究出核桃酪、核桃奶酪和核桃沙拉酱等系列创新产品，以满足国内外市场的需要。
核 桃 仁 是 食 品 工 业 的 重 要 原 料 ， 除 含 有60 g/100 g～70 g/100 g营养价值高的油脂外，还含有丰富的核桃蛋白，18 种氨基酸齐全，其中有 8 种是人体所的。现代医学研究认为：核桃中的磷脂对脑神经有良好的保健功能；核桃中的亚油酸具有降血脂、降低胆固醇的作用；核桃中的亚麻酸是人体内合成 DHA 的前体部分，可增加脑细胞的功能，提高学习记忆力。此外，核桃还含有丰富的维生素E 和微量元素锌、锰、硒等，是益智、健脑、延缓衰老和强身的佳品。
目前我国已有琥珀核桃仁、椒盐核桃仁，五香核桃仁罐头及核桃粉、核桃露饮料等，但利用广度和深度远不及美国的核桃食品，他们有百余种，而且仍在发展。因此，大力开发核桃食品势必有广阔的市场，并带来可观的经济效益。本文重点介绍以下几种创新的核桃营养保健食品的加工方法，供大家参考。

1 核桃酪的加工
核桃酪对我们来说并不感到陌生，因早在解放前已是老北京最出名的一种小吃。此酪色泽乳白，核桃味道芳香诱人，营养丰富，口感润滑，形质又像“豆腐花”，深受顾客的喜爱和欢迎。不过当时是用手工制作的，未实行工业化生产。
本产品是以核桃仁为原料，添加双歧因子———低聚异麦芽糖及乳化稳定剂等辅料制成，不添加蔗糖，利用现代先进工程技术生产。
1.1 材料与方法
1.1.1 主要设备
粉碎机、胶体磨、质机、UHT系统、灌装封盖机。
1.1.2 生产工艺流程
原料验收→微粉碎→乳化稳定剂 + 水调配→质→高温瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→密封→包装→成品。
1.1.3 产品配方 （以 100 kg 计）
核桃仁 20 kg、低聚异麦芽糖 10 kg、乳化剂200 g、稳定剂 （食用明胶） 300 g。
1.2 操作要点
a） 原料验收：选用色泽呈黄白色、肉质净白新鲜、无毫败气味及虫食现象的核桃仁。
b） 微粉碎：原料经微粉碎至粒径 25μm以下 （300 目以上），才能达到微细化的粒度要求，再制成核桃乳。
c） 乳化稳定剂选用：为防止产品中脂肪上浮，可选用分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯 （HLB≥10） 作为乳化剂，用量为 0.2 g/100 g。
d） 质：采用一次高压质，温度 65 ℃，压力为 45 MPa。
e） 杀菌：采用高温瞬时杀菌工艺，条件为136 ℃、4 s，并迅速降温至 60 ℃，使产品获得良好的色泽和风味。
f）灌装封盖：使用容量 150 g 玻璃瓶进行无菌灌装 （空瓶要消毒杀菌） 立即用铝箔盖封口。
1.3 保质期
常温贮存，保质期 6 个月。

2 核桃奶酪 （涂抹型） 的加工
本产品是以核桃仁和乳酪粉为原料，添加脱脂奶粉、乳化盐等辅料，经粉碎、混合、加热融化、乳化、浇灌包装后制成。该产品因含有核桃脂肪与核桃蛋白，具有高的营养价值和保健作用。
核桃奶酪的食用方式可划分为冷食和热食两类，冷食可在每天任何时间当作小吃来消费，也可作为早、午餐涂抹在面包、吐司、馒头上食用或拌在沙拉中。
奶酪已进入国际化时代，在日本、东南亚、香港等地的人消费量每年都持续稳定地增长，这种趋势在国内市场也在蓬勃发展。
2.1 材料与方法
2.1.1 主要设备
粉碎机、融化锅、搅拌机、灌装封盖机、冷却室。
2.1.2 生产工艺流程
原料处理→混合融化→加乳化剂→加热搅拌→乳化→杀菌→充填包装→冷却→冷库贮藏。
2.1.3 产品配方 （以 100 kg 计）
核桃仁 30 kg、乳酪粉 15 kg、乳化盐 3 kg、稳定剂（明胶）800 g、山梨酸 40 g、食盐 1 kg、蔗糖 2 kg。
2.2 操作要点
a） 原料处理：将核桃仁经过微粉碎后制成核桃乳。
b） 混合融化：一般在融化锅中进行，首先向釜中加入核桃乳及乳酪粉等原料，然后通入蒸汽进行加热，并不断搅拌。
c） 加乳脂剂：当温度达到 50 ℃时，加入乳化盐、稳定剂和核桃脂肪等配料。
d） 加热搅拌：在 75 ℃～80 ℃融化 5 min 后，以 1000 r/min 的转速搅拌并升温至 95 ℃开始水合乳化过程。
e） 乳化、杀菌：乳化并杀菌 20 min 后趁热灌装。
f）充填包装：经乳化、杀菌后的奶酪，应趁热进行充填包装。包装材料选用 25 g塑料杯包装，上面用铝箔纸封口。
g） 冷却：对涂布型的奶酪要迅速冷却，以保障其良好的涂布性。
h） 贮藏：包装后的核桃奶酪，应在 10 ℃以下的冷库中定型和贮藏。
2.3 保质期
在 2 ℃～12 ℃温度下贮藏，保质期为 6 个月。

3 核桃沙拉酱 （低脂型） 加工
随着改革开放的经济潮流，有很多西式食品进入，沙拉就是其中之一。随着人民生活水平的提高，越来越多的人开始尝试西餐，其中制作各种沙拉即凉拌菜，成为人们日常生活中为开胃解腻而尝试西餐的一种最简捷的途径。这从市中各种沙拉酱所占货柜面积越来越大中可见一斑。因此，核桃沙拉酱在国内外市场呈现出美好的发展前景。
目前国内市场上的沙拉酱大多数以植物油（大豆油） 奶粉、鸡蛋、白砂糖和酸味剂等原料制成。一般脂肪含量较高 （传统沙拉酱的脂肪含量 60 g/100 g～70 g/100 g），鸡蛋黄又是高胆固醇食品，由于能量较大，卡路里较多，吃多了就会令人发胖。而低脂核桃沙拉酱是一种无糖、低热量的健康食品，用核桃蛋白代替鸡蛋，无胆固醇，其脂肪含量为 20 g/100 g左右，是一种营养丰富，具有保健作用的高级调味品。
3.1 材料与方法
3.1.1 主要设备
粉碎机、搅拌机、胶体磨、洗瓶机、烘干箱、灌装机、脱气机。
3.1.2 生产工艺流程
原料处理→一次混合乳化→二次乳化质→灌装→脱气→封盖→贴标→成品。
3.1.3 产品配方 （以 100 kg 计）
核桃仁 30 kg（含核桃脂肪 20 kg），食盐 0.5 kg，醋 14 kg，黄原胶 0.2 kg，低聚果糖 10 kg，变性淀粉4 kg，芥末 0.5 kg，味精 0.2 kg，胡椒粉 0.6 kg，蒸馏单甘酯 0.2 kg，山梨酸钾 0.05 kg，蔗糖酯 0.3 kg。
3.2 操作要点
a） 原料处理：将核桃仁经微粉碎后制成核桃乳。
b） 一次混合乳化：将核桃乳加入搅拌机中，边搅拌边加低聚果糖、味精、精盐等辅料，再加核桃油和食醋，进行混合乳化。乳化初期，要控制油的加入速度，先慢后逐渐加快，以促进乳状液的形成，乳化温度 15 ℃，乳化时间 20 min，得到粗乳化液。
c） 二次乳化、质：将粗乳化液用胶体磨进行质乳化，胶体磨转速 4 000 r/min，温度 15 ℃，时间 1 min～2 min。
d） 灌装、脱气：乳化后及时进行灌装，再用脱气机进行脱气，时间为 15 min，真空度 90KPa，脱气后立即封盖，即得成品。
3.3 保质期
在常温下贮存 6 个月。

来源：惠合冷热缸