石榴榨汁方法及其护色工艺研究
摘要: 石榴的榨汁和护色在石榴汁生产过程中是很重要的工序，直接影响出汁率和产品的品质。对石榴的榨汁和护色方法进行研究表明，剥皮压榨石榴的出汁率和品质明显高于带皮压榨石榴，复合护色剂的护色效果高于单一护色剂，复合护色剂的添加量为 0.4 g/100 g柠檬酸和 0.01 g/100 gVc，石榴汁自然澄清时间为 3 h。
石榴是新疆的特色水果，含有丰富的维生素 B1维生素 B2，维生素 C，烟酸和植物雌激素，对人体健康十分有益。石榴汁具有帮助消化、抗胃酸过多、软化血管、止泻、生津、解毒、降温等多种功能，经常饮用可防止冠心病、高血压，可健胃提神、增强食欲，在欧美、西亚等地有悠久的饮用历史，除了诱人的色泽作为鸡尾酒的成分外，还以其独特的营养价值备受青睐，产品具有广阔的市场前景。因石榴果实和石榴汁成分的性，对石榴汁的榨汁和护色有的要求，传统的石榴榨汁和护色工艺往往存在一些问题，有许多技术问题需要亟待解决。
1 材料与设备
1.1 材料
新疆和田地区皮山县皮雅勒玛乡产，土方法储藏 6 个月的甜石、弱酸石榴、酸石榴。
1.2 试剂
蒸馏水、高锰酸、柠檬酸、草酸、2，6—二氯靛酚钠、NaOH。
1.3 仪器
TU—1810 紫外可见分光光度计 （北京善析通用仪器有限公司）；DHG—9140A 型电热恒温鼓风干燥箱；梅特勒—托利多 DELTA320pH 酸度计；手工榨汁机；黏度计。
2 实验方法
2.1 石榴的预处理
选用无病虫害、无腐烂、无霉变、充分成熟的石榴，先用小刀切除石榴的果蒂。
2.2 石榴的清洗
为了减小原料中的杂菌，石榴榨汁前用质量分数 4%的高锰酸溶液浸泡 5 min，用自来水冲洗消毒液，沥干明水。
2.3 石榴的榨汁方法
2.3.1 带皮石榴的榨汁
将切成两半的石榴切面朝下放在榨汁机，用手工榨汁机榨汁 3 次，为了提高出汁率每次压榨后将压扁的石榴块转动一次，榨汁压力的大小以石榴块充分压扁为标准。
2.3.2 剥皮石榴的榨汁
用刀将石榴皮划开，用手剥开去皮、除白色隔膜取籽，石榴籽用纱布抱住，放到压榨汁机下，榨汁，榨汁方法与带皮石榴的榨汁方法相同。
2.4 石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系
石榴汁单宁含量与石榴皮的含水量和榨汁压力有很大的关系，石榴汁单宁含量直接影响石榴汁的口感和品质，为了保障石榴汁的质量，要控制石榴汁中单宁含量，为了查明石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系，对其进行研究。
2.5 三种石榴出汁率和成分比较
为了查明不同品种石榴的出汁率，分别称取甜石榴、弱酸石榴和酸石榴各 1 kg，采用带皮压榨法榨汁，对三种石榴的出汁率，汁的色泽、吸光度、风味进行比较。
2.6 石榴汁的自然清澄
石榴汁中含有细小的果肉微粒、胶态、分子状态和离子状态的溶解物质，主要成分是蛋白质、果胶等物质，是造成果汁混浊或沉淀的主要原因。本试验采用自然澄清法澄清石榴汁，从石榴汁沉淀量、黏度，吸光度的变化角度研究石榴汁澄清时间。
2.6.1 澄清时间与沉淀量的关系
为了确定自然澄清的最适时间，将石榴汁分别在室温条件下分别澄清 0 h，1 h，2 h，3 h，4 h 并测定其沉淀量。
2.6.2 澄清时间与吸光度的关系
为了查明澄清时间与黏度的关系，将石榴汁分别在室温条件下分别澄清 0 h，1 h，2 h，3 h，4 h并测定其吸光度。
2.6.3 澄清时间与黏度的关系
为了查明澄清时间与吸光度的关系，将石榴汁分别在室温条件下分别澄清 0 h，1 h，2 h，3 h，4h并测定其黏度。
2.7 石榴汁的护色
用 Vc 和柠檬酸配成不同浓度的溶液作护色剂，对石榴汁进行护色。
3 结果与分析
3.1 带皮石榴的榨汁
将预处理的酸石榴 1 kg经榨汁得到了 500 mL原石榴汁，出汁率为 50%。皮和汁的质量比约 1∶1，通过对石榴原汁单宁含量测定发现，石榴原汁中的单宁含量在 0.113 mg/100 g以下。石榴汁单宁含量在 0.113 mg/100 g以下时，感觉不到单宁的涩味。这是因为石榴经过 6 个月的储藏，石榴皮中的相当一部分水分被蒸发出去，石榴的带皮榨汁法效率高，可以机械化作业，但是石榴汁的色泽较暗，稳定性较差。
3.2 剥皮石榴的榨汁
用 1 kg 剥皮酸石榴粒经手工压榨得到 710 mL石榴汁，出汁率为 71%，石榴籽和汁的质量比约3∶7，原汁中没有被检测出单宁物质，石榴汁的口感和稳定性好，色泽鲜亮，要得到高质量的石榴汁，还是采用剥皮榨汁方法。虽然石榴剥皮压榨法出汁率高，易榨汁，但是工作效率低，费工。
3.3 石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系
石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系，新鲜石榴皮的含水量较高，随着石榴储藏时间的延长，石榴皮的含水量逐渐下降，榨汁时混入石榴汁中的单宁含量也少，所以为了防止石榴皮单宁混入石榴汁中，要适当降低石榴皮含水量或降低榨汁压力，才能保障石榴汁的品
3.4 三种石榴出汁率和成分比较
甜石榴的出汁率为 41%；弱酸石榴和酸石榴的出汁率基本相同，出汁率为 50%，弱酸石榴，酸石榴的出汁率明显高于甜石榴。三种石榴汁的化学成分、颜色和风味有明显的差异，甜石榴汁偏甜，而酸石榴汁偏酸，弱酸石榴汁的口感。甜石榴汁的颜色呈暗红色，随着石榴汁酸含量的升高，其颜色变为鲜红色。甜石榴含糖量高，在贮藏过程中，可能石榴汁中的糖和其他易氧化的成分反应形成深色氧化物致使果汁色泽较暗；相反，弱酸石榴和酸石榴汁的酸度高，酸在一定程度上抑制了氧化作用，所以酸石榴汁的颜色保持新鲜酸石榴原有的色泽。
弱酸石榴因为口感好，所以生产石榴原汁时，不做任何调配，甜石榴汁和酸石榴汁的糖酸比相差较大，根据需要甜石榴汁和酸石榴汁按一定的比例混合使用，能够得到更好的效果。三种石榴的产量比较，酸石榴和弱酸石榴的产量和出汁率高于甜石榴，而且储藏性好。所以发展石榴种植业时，根据用途的不同，充分考虑要发展哪一种石榴品种。
3.5 石榴果汁的护色实验
3.5.1 柠檬酸的护色效果
以柠檬酸为护色剂，考查不同柠檬酸添加量对石榴汁色泽保持率的影响，加入 1g/100g的柠檬酸，石榴汁色泽保持率较高可以达到 85.9%，随着护色剂浓度的增加，石榴汁的吸光度增加，颜色越鲜艳，考虑到石榴果汁的适口性，选择 0.4%的加入量较合适。
3.5.2 Vc 的护色实验结果
以 Vc 为护色剂，考查不同 Vc 添加量对石榴汁色泽保持率的影响。加入 0.01 g/100 g的 Vc 后，石榴果汁的色泽保持率从 68.1%提高到 91.5%，随着 Vc添加量的增大，石榴汁颜色越鲜艳，但吸光度的变化很小。从以上两种护色剂的护色效果看，Vc 的护色效率好于柠檬酸。
3.5.3 复合护色剂的护色实验结果
将柠檬酸和 Vc 按不同比例配成复合护色剂，加入到石榴果汁中，进行护色实验。复合护色剂加入后，石榴汁的色泽保持率较高达 99.9%，护色效果优于单一护色剂。各种比例调配的复合护色剂的护色效果没有明显差异，考虑到石榴汁的口感，确定复合护色剂的加入量为柠檬酸 0.4 g/100 g和 Vc0.01 g/100 g。
3.6 石榴汁的自然澄清
3.6.1 澄清时间与沉淀量的关系
石榴汁的沉淀量与澄清时间有很大的关系，随着沉淀时间的延长，石榴汁的沉淀量增加。在沉淀 4 h 后石榴汁的沉淀量达到较高值，虽然沉淀时间延长了，但是石榴汁的沉淀量的增加很慢。根据以上实验结果，石榴汁自然清澄时间确定为 4 h。
3.6.2 澄清时间与吸光度的关系
石榴汁的吸光度与澄清时间有很大的关系，随着沉淀时间的延长，石榴汁的吸光度也下降，吸光度的下降可能与石榴汁中悬浮物的沉淀有关。澄清时间过 3 h 后石榴汁吸光度的下降比较慢。根据以上实验结果，澄清时间不要过3 h。因为，大部分沉淀物已沉淀完了，还有澄清时间过长会引起石榴汁的发酵。
3.6.3 澄清时间与黏度的关系
石榴汁的黏度与澄清时间有很大的关系，随着澄清时间的延长，石榴汁的黏度也下降，黏度的下降可能与石榴汁中悬浮物沉淀有关。澄清时间过 3 h 后石榴汁黏度的下降比较慢。根据以上实验结果，石榴的澄清时间不要过 3 h，因为大部分沉淀物已沉淀完了。
来源：惠合冷热缸
