山莓冰淇淋的研制

摘要: 利用新鲜山莓为原料，添加甜叶菊甙作为甜味剂进行保健冰淇淋的研制。结果表明，当山莓汁甜叶菊甙、脱脂奶粉、乳化稳定剂、人造奶油添加量分别为：20 g/100g、0.5 g/100g、10 g/100g、0.8 g/ 100g、4 g/ 100g 时，冰淇淋的膨胀率和感官指标达到。
随着人们营养意识的提高,各类加工食物也开始朝着营养、保健方面发展。冰淇淋是一种含有满意蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。山莓果实氨基酸含量达到 20.84 mg/g,至少含有 17 种氨基酸，包括 8种人体氨基酸；SOD 酶达到 237.98μg/g；维生素 E 含量在栽培植物和野生果实中含量较高，鲜果内含量高达 99.60μg/g；另外山莓还含有黄酮类化合物、香豆素和茶多酚等生物活性成分。
山莓根、茎、叶、果实可入药。根性味微苦、辛、平，具有祛风除湿、活血化淤、解毒、涩精益肾、助阳明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦，具有清热利咽、解毒、消肿、敛疮等作用。
甜叶菊甙是由菊科草本植物，甜叶菊的叶子中提取出来，是继甘蔗糖、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，从天然植物中提取，比较安全，甜度高、热量低，并且有降低血压、促进代谢等效应，具有高甜度(为蔗糖的 200～300 倍)、低热量(仅为蔗糖的 1/300)的特性。
山莓冰淇淋是在冰淇淋加工工艺中，加入山莓汁和甜叶菊甙，产品不仅具有冰淇淋的营养，而且具有山莓的营养和保健功效，山莓冰淇淋为开发保健冰淇淋提供了一条新途径。

1 原料与设备
1.1 实验原料
新鲜山莓：采于南京江宁将军山；全脂奶粉：伊利全脂奶粉；人造奶油：上海光明乳业股份有限公司；乳化稳定剂：海藻酸钠、CMC、单硬脂酸甘油酯、黄原胶；甜味剂：白砂糖、甜叶菊甙。
1.2 主要仪器设备
破碎机、DJM50L 胶体磨、THG- Q120- P40 质机、LRG600 冷热缸 （即配料罐兼灭菌锅）、冰淇淋机。

2 山莓冰淇淋的工艺流程和操作要点
2.1 工艺流程
2.1.1 山莓原浆汁的制取工艺流程
选料→清洗→打浆→过滤→原浆汁→冷藏备用
2.1.2 山莓冰淇淋生产工艺流程
原辅料混合→过滤→杀菌→冷却→加山莓原汁→质→老化→凝冻→成型→硬化→包装
2.2 操作要点
2.2.1 乳化稳定剂制备
将海藻酸钠、CMC、单硬脂酸甘油酯、黄原胶按 2∶2∶4∶1 质量比并与其总质量 5 倍以上的白砂糖充分混和即得乳化稳定剂，然后将乳化稳定剂于水中加热并溶解。
2.2.2 甜叶菊甙
将甜叶菊甙产品加入到所需水质量的 30 ％～60 ％的热水中(85 ℃左右)搅拌，待溶解后再加入剩余的冷水，经搅拌降温冷却即成。
2.2.3 杀菌
待各种原料加入配料罐中混和后，用水补足至所需配制的数量，加热到 83 ℃、3 min 进行巴氏灭菌，一般可杀灭致病菌和大部分细菌。
2.2.4 质
杀菌后的料液冷却到 65 ℃左右时进行质，质的条件为 25 MPa～30 MPa。通过质可以使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，减少冰结晶的形成，还能使冰淇淋稳定性和持久性增强，膨胀率提高。
2.2.5 冷却与老化
混合原料质后，迅速冷却，并于 2 ℃～4 ℃的温度条件下在冷热缸中老化 8 h～10 h。老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，料液黏度增加，有利于凝冻时冰淇淋膨胀率的提高。
2.2.6 凝冻
在冰淇淋机中进行凝冻。为提高冰淇淋的膨胀率，在凝冻过程中要保持合适的进气量和搅拌器的转速，以免物料凝成冰或者产生冰碴。
2.2.7 灌注成型、包装、硬化、成品检验
凝冻后的冰淇淋立即灌注到容器中成型，然后在 - 25 ℃～- 40 ℃下冷冻储藏，以固定冰淇淋的组织状态，使其保持一定的硬度，硬化好的冰淇淋经检验合格后即为成品，在低温条件下，保质期为1～3 个月。

3 正交试验确定配方
选择影响产品品质的主要因素山莓汁、甜菊甙、脱脂乳粉、乳化稳定剂添加量为正交试验的因素，以产品感官评定为考察指标进行 L9（34）正交试验。正交试验结果表明，参数为 A3B2C2D3。

4 产品质量指标
4.1 感官指标
色泽：淡红色
风味：绵甜滑润，有山莓清香，组织状态细腻，质地紧密，咬劲厚实，无杂质感。
4.2 理化指标
4.3 微生物指标
符合 GB2759.1- 1996 冷冻饮品卫生标准和SB／T10013- 1999 冰淇淋标准。
4.4 贮藏条件
在 - 23 ℃～- 25 ℃温度条件下贮藏。

来源：惠合冷热缸