冷冻饮品生产中几个应注意的问题

摘要: 冷冻饮品已纳入国家 QS 认证范围, 生产企业通过 QS 认证才能生产和销售。在冷冻饮品的生产中, 对于不同规模、不同产品品种 ( 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味水) 以及相应的工艺来说, 归根到底是生产中产品的质量安全问题, 主要问题有: 生产工艺条件、设备的保养、生产过程的清洗、消毒、产品的贮存等。
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料, 添加适量香料、着色剂、稳定剂等, 经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制得的产品。冷冻饮品已纳入国家QS认证范围, 生产企业通过 QS 认证才能生产和销售。但仍有一些生产中应注意的问题, 在此发表我的一些看法, 与大家探讨。

1 冷冻饮品生产中应注意的问题:
在冷冻饮品的生产中, 对于不同规模、不同产品品种 ( 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味水) 以及相应的工艺来说, 归根到底是生产中产品的质量安全问题, 问题在最终产品质量检验中得到了体现。主要问题有: 生产工艺条件、设备的保养、生产过程的清洗、消毒、产品的贮存等。

2 应采取的措施
2.1 生产工艺条件
基本生产流程:
配料 → 杀菌 → 质 → 冷却 → 老化 →凝冻 → 成型 → 包装
配料: 配料中的原料应符合国家标准、行业或企业标准, 辅料应符合 GB2760。
杀菌: 杀菌温度 80 ℃～85 ℃, 杀菌保温 5min。
质: 质压力为 13 MPa～17 MPa, 质温度为 70 ℃～75 ℃。
老化: 老化温度为 0 ℃～4 ℃, 老化时间根据品种的不同, 控制在 3 h 以上。
以上几项为冷冻饮品生产的几个关键控制点,除按要求严格遵守以外, 还应注意配料中原辅材料计量准确, 以保障产品固形物符合要求。
2.2 设备的保养
冷冻饮品生产企业对设备进行保养, 才能够保障设备运转正常和生产的顺利进行, 因此设备的保养工作为生产中的一项重要工作。
日保设备 ( 配料缸、杀菌缸、质机、老化缸、速冻隧道、凝冻机、包装机等) : 检查线路,对传动部分加注润滑油, 保障油位正常。
年保设备: 对生产设备及冷冻设备的运转部分每年进行一次检查、检修和润滑保养, 对质机、速冻隧道、凝冻机、氨压缩机等每年由维修人员进行年检。
2.3 清洗消毒
空气消毒: 每班开工前用紫外灯消毒半小时。
个人卫生: 每个人有健康证, 进入工作间时,穿戴好工作衣、帽、雨鞋、口罩, 并将双手在消毒液中浸泡, 双脚在消毒池里踩踏后方可进入车间,出入车间时, 更换工作衣、帽、鞋。
生产设备的消毒: 车间内物流管道应每日用清水冲洗 20 min 并定期使用酸、碱液进行洗涤。车间内其他工作器具要做到内外清洁, 不能有污垢2.4 贮存产品贮存时应放在- 18 ℃以下的冷库中存放,不能与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放, 防止交叉污染。

3 结论
在冷冻饮品生产中, 只要严格按工艺操作进行, 做好内部管理, 对生产的各个环节进行经常检查改进, 并按国家相应规范进行生产, 即可避免错误, 提高产品质量, 达到质量安全的目的。

来源：惠合冷热缸