酸牛乳在保质期间乳酸菌数消长规律的研究

摘要: 记述了成品酸牛乳在 4 ℃、室温 ( 20 ℃) 、37 ℃条件下贮存过程中, 乳酸菌数、酸度和稳定性的变化规律。
酸牛乳在贮存过程中, 温度是影响其保质期的一个很重要因素。不同温度下, 虽然乳酸菌数呈下降趋势, 酸度 ( °T) 呈上升趋势, 但是, 随着温度的增高, 这种趋势和速度越来越明显。其稳定性以 37℃为较好, 4℃条件下为最差。本文通过对以上三个理化及微生物指标的测定, 展示了这三个指标在不同温度保质期间的变化规律, 为有效延长酸牛乳的保质期提供一定的理论依据。

1 材料与方法
1.1 实验材料
酸牛乳: 内蒙古益得乳制品厂生产的益得酸牛乳; 培养基: BCP 培养基 ( 日本制造)。
1.2 实验设备
高压锅: HA- 300MⅢ; 无菌操作台: NSC- ⅡA- 1200。
1.3 实验方法
菌数测定: 采用平板培养计数法; 酸度 ( °T)测定: 用 0.1 mol / L NaOH 直接滴定; 稳定性: 直接观测法。

2 结果与讨论
2.1 乳酸菌数的变化
2.1.1 实验结果
成品酸牛乳在 4 ℃、室温 ( 20 ℃) 、37 ℃条件下贮存乳酸菌数的变化结果比较。
2.1.2 分析
酸奶制品的活菌数随贮存天数的增加而减少, 这是因为发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸, 所处介质的酸度升高, 从而使其生长繁殖受到了一定的抑制, 所以菌数逐渐减少。
另外, 由于所测的生长周期较长, 可以看出乳酸菌数并不是一直保持下降趋势的, 总趋势下降,但在过程中有一些回升的现象。这主要是由于发酵剂菌体并不是单一菌体, 而是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌体, 他们之间的生长有一定的共生关系。有研究表明: 嗜热链球菌产生的甲酸类化合物能促进保加利亚乳杆菌的生长, 而后者代谢产生的某些氨基酸, 如: 亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸等又可促进嗜热链球菌的生长。另外, 嗜热链球菌能产生一定量的二氧化碳, 可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
近年来, 酸牛乳对人体的保健作用已普遍被人们所接受, 这包括其可以帮助人们建立良好的胃肠道菌群, 具有一定的营养价值, 而且在免疫、抗肿瘤等方面的作用也很显著。这些功能都与酸牛乳中活性乳酸菌的作用是分不开的, 因此, 活性乳酸菌个数的多少就不单单是一个衡量保质期的指标, 也是一个标定酸牛乳保健价值的重要指标。从表 1 可以看出, 在低温条件下 ( 4 ℃) 乳酸菌数及活性都保存较好, 是理想的贮存条件。
2.2 酸度的变化
2.2.1  分析
由表 2 可以看出, 酸牛乳在贮存的第 2 d 即发生后酸化, 且随着贮存天数的增加, 后酸化越来越严重, 酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生长繁殖造成的, 乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸,从而导致了酸奶制品酸度的升高。
1999 年颁布的国标 GB2746- 1999 中对成品酸牛乳酸度有如下规定: 要求酸度不小于 70°T, 而一般人的消费习惯酸牛乳酸度为 70.00°T~110.00°T 之间, 这也是 GB2746- 85 中所规定的。由表 2 中所反映的变化规律可以看出, 4 ℃条件下贮存的酸牛乳,第 29 d 时其酸度仍属于人们可以接受的范围。而20 ℃( 室温) 条件下贮存的酸牛乳在第 10 d 以后,就已基本出了人们的习惯接受范围, 而 37 ℃条件下的酸牛乳, 在第二天酸度就让人难以接受了。因此, 一般酸牛乳以低温 ( 4 ℃) 贮藏为益, 可以有效延长保质期。
2.3 稳定性的变化
2.3.1 实验结果
由直接观察法得到如下结论: 随着温度的降低, 稳定性也降低。37 ℃条件下贮存的酸牛乳基本没有乳清分离, 而室温和 4 ℃条件下贮存的酸牛乳至 30 d 分别有 1 cm 和 1.5 cm 的乳清析出。
2.3.2 分析
由以上结果综合酸度、乳酸菌数的实验结果可以看出: 虽然由一些理化、微生物指标来看, 采用低温 ( 4 ℃) 条件下贮存的酸牛乳其保质期最长,但是其稳定性却最差, 很容易发生乳清分离现象。
因此如何在延长保质期的前提下, 又提高其稳定性, 对于实际生产的意义是十分重要的, 也是今后一个值得研究探讨的问题。

来源：惠合冷热缸