白酒对发酵白菜品质的影响

摘要: 介绍了葡萄的营养及保健作用, 综述了葡萄的加工开发途径, 对葡萄加工和葡萄功能性成分的开发利用提出了建议。
葡萄是一种最重要的水果, 在全世界水果中, 其产量和栽培面积一直居首位。葡萄为葡萄科落叶木质藤本植物的果实, 别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐紫樱桃等。葡萄种类很多, 以欧洲种 ( Vitisvinifera)和美国种 ( Vitislabrusca) 栽培最盛、最有经济价值。
葡萄分布于我国很多地方, 主要产地为河北、山东、山西、辽宁、甘肃、新疆、河南、安徽等省、区。葡萄有很高的营养价值, 除含有丰富的糖、酸和多种维生素外, 还含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色素等功能性营养成分。目前全世界葡萄总产量中约有 85%用于酿酒, 12 %用于鲜食, 5 %用于制成葡萄干,用于制造葡萄果汁饮料等的葡萄原料所占比例很小。

1 葡萄的营养及保健作用
据测定, 葡萄 浆 果 除 含 水 分 外 , 还 含 有约15 g / 100 g 糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)、各种有机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质, 以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、卵磷脂等。
现代医学发现, 葡萄皮和葡萄籽中含有一种抗氧化物质白藜芦醇, 对心脑血管病有积的预防和治疗作用。
葡萄籽中含有约 15 g/ 100 g 的葡萄籽油, 葡萄籽油含有约 90 g/ 100 g 的不饱和脂肪酸, 其中亚油酸含量在 58 g / 100 g～78 g / 100 g 之间。亚油酸是人体的脂肪酸, 曾被命名为维生素 F, 具有重要的功能特性, 是构成人体细胞膜和皮肤的重要组成之一, 对于儿童大脑和神经发育, 以及维持成年人的血脂平衡、降低胆固醇、预防动脉粥样硬化和高血压等疾病, 都发挥着重要的作用可。葡萄籽中还含有 1 g / 100 g～3 g / 100 g 的天然抗氧化剂 - 原花青素, 原花青素为多酚类化合物, 具有很强的抗氧化、清除自由基能力, 其抗氧化能力是 VE 的 50倍、VC 的 20 倍, 他能预防多种疾病的发生, 是对心血管疾病有很强的预防作用, 同时能护理皮肤, 预防衰老。

2 葡萄加工
2.1 葡萄酒
2.1.1 葡萄酒的定义
根据 GB/T 15037- 94 葡萄酒国家标准, 葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料, 经发酵酿制而成的饮料酒。
2.1.2 葡萄酒的分类
按色泽分类可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
按二氧化碳压力分类可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和加汽起泡葡萄酒。
按含糖量 , 平 静 葡 萄 酒 又 可 分 为 干 葡 萄 酒( ≤4 g/ L) 、半干葡萄酒 ( 4.1 g/ L～12.0 g / L) 、半甜 葡 萄 酒 ( 12.1 g / L～50.0 g / L) 、 甜 葡 萄 酒( ≥50.1 g / L) 和加香葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为天然起泡葡萄酒、绝干起泡葡萄酒、干起泡葡萄酒、半干起泡葡萄酒和甜起泡葡萄酒。加汽起泡葡萄酒又可分为天然加汽起泡葡萄酒、绝干加汽起泡葡萄酒、干加汽起泡葡萄酒、半干加汽起泡葡萄酒和甜加汽起泡葡萄酒。
2.1.3 葡萄酒酿造
葡萄酒酿造经过几千年的发展, 已形成一套完整、科学的生产技术。随着新工艺、新技术和新葡萄品种的不断涌现, 葡萄酒的质量不断提高。
葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。他包括两个阶段: 第一阶段为物理化学或物理学阶段, 即在酿造红葡萄酒时, 葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁, 在酿造白葡萄酒时, 通过压榨获得葡萄汁; 第二阶段为生物学阶段, 即酒精发酵和苹果———酸乳酸发酵阶段。
葡萄原料中, 其质量的 20 %为固体成分, 包括果梗、果皮和种子, 80 %为液体部分, 即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁; 种子富含脂肪和涩味丹宁; 果汁中则含有糖、酸、氨基酸等,即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。从数量上讲,果汁和果皮之间也存在着很大的差异。果汁富含糖和酸, 芳香物质含量很少, 几乎不含丹宁。而对于果皮, 由于富含葡萄酒的成分, 则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造的目标就是实现对葡萄酒感官及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡, 然后保障发酵的正常进行。
2.1.3.1 红葡萄酒酿造
红葡萄酒由红葡萄来酿造, 品种可以是皮红肉白的葡萄, 也可采用皮肉皆红的葡萄, 其红色来自葡萄皮中的红色素, 而绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有: 传统发酵法、旋
转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。 以传统发酵法为例: ① 破碎和去梗破碎: 使果肉和果汁分离。去梗: 果梗有青梗味, 除非酒中需要额外增加单宁, 才会保留果便。②酒精发酵和浸渍: 葡萄破碎去梗后, 被输送到发酵容器中进行发酵, 酵母可以是葡萄自身原有的, 也可以是人工添加的, 发酵过程持续 4 d～10 d, 葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。 单宁和色素的提取过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酿造单宁含量低、较柔顺的“新酒”, 浸渍时间会很短; 酿造可长期收藏的红酒时, 由于需要足够的单宁, 浸渍的时间会很长。③ 更换容器和压榨皮渣: 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离, 结束浸渍过程。皮渣移出容器后, 再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深, 单宁含量也较高, 味苦涩。 ④ 乳酸发酵: 在红葡萄酒酿造过程中, 通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
2.1.3.2 白葡萄酒酿造
白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造, 也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后, 经分选去梗后进行破碎压榨, 将果汁与葡萄皮分离, 澄清, 然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理, 最终酿制成白葡萄酒。以传统工艺为例: ① 果汁澄清:将破碎压榨所得的果汁澄清, 使悬浮在其中的杂质沉淀。② 果汁分离: 将清汁与沉淀物分离, 去除杂质。③ 控温酒精发酵: 葡萄浆果中优雅的香气是白葡萄酒感官质量的重要指标。因此, 白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红萄酒更为重要, 须保持在18 ℃～20 ℃度之间。④ 防氧处理: 白葡萄酒中含有一些酚类化合物, 如花色素苷、单宁、芳香物质等, 有较强的嗜氧性, 在与空气接触过程中易被氧化, 使白葡萄酒颜色变深, 新鲜果香味降低, 甚至出现氧化味, 从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理为重要。
2.2 葡萄醋
葡萄醋可分为葡萄果醋和葡萄果粮醋。 以果代粮或果粮混合通过微生物发酵, 可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入葡萄醋中, 饮用后人体血液中的钠离子被钾离子置换排出体外, 从而调节人体内的钾钠平衡, 对心血管起保护作用。例如葡萄果醋能将葡萄中的白藜芦醇、原花青素 ( opc) 、单宁、天然色素、多种有机酸等功能性营养成分导入醋中, 可治疗和预防多种疾病。
2.2.1 葡萄果醋
采用我国传统固态酿醋法酿制的葡萄果醋风味好, 但产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低; 液态发酵法酿制的葡萄果醋可克服以上缺点, 但产品风味差。基于固、液法葡萄醋质量差别和生产特点, 考虑到机械化生产, 葡萄醋的生产应以液态法为主, 即在红葡萄酒酿造的基础上, 接入醋酸菌进行醋酸发酵制得。为解决液态法葡萄醋风味差的问题, 可采用以下一些新工艺: ① 多菌种混合发酵。在酒精发酵阶段接入乳酸菌、产香酵母、己酸菌等有益菌与酒精酵母共同发酵, 可增加产品的香味成分, 提高不挥发酸含量, 从而改善产品风味。② 应用满意糖化曲。利用满意糖化曲进行淀粉糖化和后熟发酵, 能有效提高葡萄醋中氨态氮、还原糖、不挥发酸、无机盐、总酯及固形物含量, 使果醋的色香味得到改善。③ 勾调。用液态法葡萄醋与固态法葡萄醋进行勾调, 或用液态法葡萄醋浸泡固态法醋醅、熏醅后淋醋, 能增进液态法葡萄醋的色泽和香味。
2.2.2 葡萄果粮醋
采用传统固态酿醋工艺, 用葡萄代替部分粮食进行果粮混合发酵生产葡萄果粮醋。产品不仅保持了传统固态法粮食醋的良好风味, 符合人们的传统饮食习惯; 而且由于含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色素、多种有机酸等功能性营养成分, 更符合健康饮食的潮流。葡萄果粮醋的生产, 对于传统食醋的升级换代, 葡萄的开发利用, 节约粮食有着积的意义。
2.3 葡萄汁
2.3.1 葡萄汁加工工艺流程
葡萄→清洗→除梗→破碎→预排汁→榨汁→澄清和稳定→调配→灌装
2.3.2 工艺说明
2.3.2.1 原料选择
目前我国栽培的适合葡萄汁生产的葡萄品种有: 康叮、康尔贝、康太、紫玫康、玫瑰露、黑贝蒂、玫瑰香、吉香和白香蕉等。这些品种大部分是鲜食和制汁兼用优良品种, 在加工时应选择完全成熟、色泽鲜艳、无腐烂及农药残留的新鲜果实作原料。
2.3.2.2 清洗
主要是为了去除葡萄果外皮上的灰尘、农药残留物等污垢。
2.3.2.3 除梗
由于在酶法热处理过程中, 果梗中的苦味物质会进入果汁中, 所以红葡萄制汁进行除梗作业。但白葡萄制汁并不是在任何情况下都要除梗,因为除梗会降低白葡萄果浆的榨汁性能, 增加原汁的混浊物含量。
2.3.2.4 破碎
用辊式破碎机将果粒挤碎, 目的是使果汁流出, 破碎后的果浆加入酶制剂在 50℃左右进行热处理, 使果皮中的色素充分溶于果汁中。白葡萄不需要进行热处理。
2.3.2.5 预排汁
预排汁可排出总质量 30 %以上的果汁, 从而大大降低榨汁作业的负荷。
2.3.2.6 榨汁
以前葡萄榨汁采用螺旋式榨汁机, 不仅出汁率低, 而且榨出的汁中含有大量的浑浊物 ( 果肉) 、果胶、蛋白质和鞣质, 给澄清作业带来很大困难。现在采用水平室式榨汁机进行葡萄榨汁作业。
2.3.2.7 澄清和稳定
葡萄汁澄清时, 进行蛋白质稳定作业。一般情况下用果胶酶和明胶作为净化剂, 以膨润土和硅胶作为稳定剂, 有时还需添加少量黄血盐。膨润土还有减少葡萄原汁氧化的作用。
2.3.2.8 调配
根据大多数人的口味, 葡萄果汁的糖酸质量比一般调至 ( 13～15) ∶1 为宜。如生产浊汁饮料,需进行质、脱气; 如生产清汁饮料需进行过滤。
2.3.2.9 灌装
葡萄果汁的灌装主要有两种工艺: 一种是采用灌装后二次灭菌工艺, 包装主要有玻璃瓶和马口铁罐; 另一种是采用高温短时灭菌后无菌灌装或热灌装工艺, 包装主要有无菌纸盒和耐高温 PET 瓶。
2.4 葡萄籽油
葡萄籽中含有约 15 g /100 g 的葡萄籽油, 葡萄籽油中含有约 90 g /100 g 的不饱和脂肪酸, 其中亚油酸含量在 58 g/100 g～78 g/100 g 之间。葡萄籽油的提取有临界 CO2萃取法、冷榨法、溶剂法等,采用临界 CO2萃取的葡萄籽油其质量优于冷榨法、溶剂法, 而过程更为简单方便。
2.5 葡萄皮糟的综合利用
葡萄皮糟是葡萄酒、葡萄果汁生产的下脚料,利用葡萄皮糟可提取原花青素、果胶、酒石酸、白藜芦醇和天然色素等, 也可以通过发酵生产满意饲料, 既解决了环境污染问题, 又可变废为宝, 增加经济效益和社会效益。

3 葡萄加工建议
3.1 葡萄酒加工建议
葡萄酒生产是目前葡萄主要的加工转化途径。我国葡萄酒的生产同法国、意大利等先进国家相比还有较大差距, 我们应积借鉴国外的先进生产工艺和生产管理经验, 同时应在葡萄品种的选育改良、葡萄汁的防止氧化技术、白葡萄酒快速分离净化技术、红葡萄热浸技术、发酵技术、工程菌的选育优化技术等方面加强开发研究, 这些技术的不断创新必将推动我国葡萄酒产业迈向世界先进行列。
3.2 葡萄醋加工建议
果醋是近年来发展很快的一个新兴产业, 其中葡萄果醋产量居着位。葡萄果醋的生产应采用液态发酵技术, 在积吸收葡萄酒先进生产技术的基础上, 加强对多菌种混合发酵、糖化、后熟发酵、熏醅串香等技术的研究, 以提高葡萄果醋的风味质量。
葡萄果粮醋的生产应充分发挥我国传统固态法粮食醋酿造技术的特点, 在果粮配比、葡萄功能成分的提取率等方面加强研究, 生产既具有营养保健功能, 又符合我国人民饮食习惯的新型食醋。
3.3 葡萄功能成分的开发利用
葡萄含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色素、不饱和脂肪酸、多种有机酸等功能性营养成分, 即葡萄的特有成分, 这些成分主要存在于葡萄皮、果梗、葡萄籽和葡萄果肉细胞中。葡萄功能成分的开发利用对于葡萄综合加工、减少环境污染、提高资源利用率具有重要意义。
利用葡萄籽生产葡萄籽油、葡萄籽提取物 ( 主要成分是原花青素) 已实现了工业化生产。白藜芦醇、原花青素的提取国内研究报道很多, 但要实现工业化生产还存在许多技术问题, 提取、分离、纯化等技术如何实现工业化应成为今后研究的重点。利用葡萄或葡萄皮糟生产果粮混合发酵醋或其他功能性食品是葡萄功能成分开发利用的有效途径。

来源：惠合冷热缸