固液结合法白酒的特点、发展趋势和目前面临的问题

摘要: 从政策法规、工艺特点、卫生健康、成本费用、市场需求、产品质量、国外情况、国内现状环境等几方面阐述了固液结合法白酒的优点, 并提出了存在的问题和相应的解决方法。
随着社会的发展和人们生活水平的日益提高,以及相关的白酒理论、科学研究、检测手段、生产技术的不断发展和更新, 我国白酒市场和白酒行业都发生了重大变革, 使千百年来传统的固态发酵法白酒生产由于自身和客观原因, 在科学技术迅速发展的今天和激烈的市场竞争中, 其不利因素日显突出, 受到了严峻挑战。在此形势下,我国酒类市场上一个白酒家族新成员已经悄然崛起并迅速发展壮大, 并且占领了白酒市场大半壁江山, 继续以锐不可挡的势头膨胀。这就是固液结合法白酒, 也曾经叫新型白酒、新工艺白酒或液态法白酒。他是以符合国家标准的食用酒精为基酒, 经合理固液勾兑、串香蒸馏和调香调味等工艺方法生产的白酒。这种酒以其较好的质量和优厚的经济效益赢得了白酒生产企业、经营者和广大消费群体的青睐。虽然固液结合法白酒早在上世纪 60 年代就已产生了, 但他的发展却经历了曲折的过程。一开始, 由于当时人们思想认识和生产技术水平的限制, 还不能明确白酒的成分结构和其内在联系, 此类白酒的生产从技术角度上讲, 带有一定的盲目性, 因此未能生产出好质量的产品使消费者接受而打开市场, 因而逐渐销声匿迹。进入上世纪 90 年代后, 随着科学技术和白酒分析水平的不断提高, 人们逐渐认识了白酒中微量成分之量比关系和风格特点之间的联系, 勾兑调味水平也得到了长足发展, 是随着技术水平较高的液相色谱、气相色谱和色谱质谱联用技术等精密分析手段在白酒中的应用以及调香试剂品种的日益丰富, 为固液结合法白酒的生产提供了科学依据和充分的物质基础。其工艺日趋成熟, 产品质量不断提高。有的已经接近或过传统的固态法白酒, 被消费者和市场接受, 所占白酒产量份额越来越大, 目前在范围内已过60 % , 有的地区更达 80 % 以上, 显示出其巨大的生命力和发展潜力。这是由于其所具有的优势所决定的。

1 固液结合法白酒的优点
1.1 出酒率高,节约粮食
其出酒率比固态法白酒提高 10 %- 20 %, 吨酒耗粮节约近 30 % , 成本可降低 30 % 。
1.2 更安全、卫生
由于作为酒基的食用酒精生产工艺中的蒸馏方式不同于传统固态法白酒, 从而使食用酒精中所含对人体有害的微量化学成分如甲醇、高级醇等物质的含量比传统固态法白酒低的多, 这一点从相关的国家标准中就可以看出。
1.3 有利于开发新产品
由于传统固态法白酒的工艺特点的差异性, 使其发酵蒸馏出来就固定了的典型风格而不易改变。食用酒精中杂质含量少, 较纯净, 无味道, 可与任何香型风格的调味酒或香精结合, 就像一张白纸可做任何文章、画任何图画一样, 很容易根据市场变化趋势, 开发不同风味和香型的酒类产品, 及时满足消费者需求。
1.4 有利于提高产品质量
由于食用酒精生产过程中自动化程度高, 易于控制生产条件, 保障产品质量, 从而克服或减少了传统固态法白酒在生产过程中易受不可抗拒之外界因素或自然条件的影响, 引起质量波动现象的发生。比如食用酒精生产过程中, 就可以通过外部加热或冷却的方法对发酵温度进行控制。而固态法白酒生产过程中发酵温度的控制, 只能在开始时调整, 一旦进入发酵期则只能顺其自然, 不易主动控制。
1.5 工艺简单, 自动化程度高, 生产周期短
不需要复杂的菌种培养, 操作比较简单, 不像传统固态法白酒的手工体力劳动。生产周期只是传统固态法白酒的 1 / 4 ~ 1 / 8, 提高了生产效率, 加快了资金周转。
1.6 符合国家对白酒行业的节粮税收政策
由于白酒行业是耗粮大户, 目前已被国家列为限制发展的产业, 传统固态法白酒的产量远远不能满足市场需求, 而食用酒精的税率大大低于传统固态法白酒, 可提高企业经济效益。
1.7 符合国际潮流
从国际上看, 著名六大蒸馏酒中, 除的白酒外有一半以上是以酒精为基础, 经勾兑调味而成的, 比如伏特加、金酒和劳姆酒。固液结合法白酒正是顺应了这一国际潮流, 为白酒走向世界提供了有利条件。

2 固液结合法白酒目前面临的问题
从以上几点看, 就可充分显示出固液结合法白酒的巨大生命力, 固液结合法必将成为白酒工业的主潮流。相关资料显示, 目前的白酒市场情况早已证明了这一点。然而, 令人困惑的现实情况是, 虽然目前固液结合法白酒已占到白酒总产量一半以上的比例, 但可以说还没有一家企业或一种产品直接承认或明示其产品是以食用酒精勾兑而成, 即固液结合法白酒, 更不敢大张旗鼓地去宣传, 有的更是标明纯粮字样, 就如同童话故事中皇帝的新装一样, 知道实情, 又都不敢说真话, 担心影响声誉和产品销售。这样的担心是有其客观原因的, 首先,是人们的传统观念和偏见, 通常人们只认为白酒是发酵出来而不是勾兑调配出来的。一提到酒精, 心理上就产生反感, 难以接受。因为平常对酒精的印象是化工原料、溶剂或医用消毒物质而不能饮用。
而实际的情况是, 食用酒精是国家标准明确规定可以食用的。食用酒精与传统固态法白酒的生产原理一样, 都是以粮食谷物为原料, 经糖化发酵、蒸馏而成的。其区别主要在于具体生产工艺和设备种类不同。要想改变这一片面传统观念, 是一个长期不懈的过程。需要全社会而不是单单白酒企业的正确宣传引导、科学普及, 使人们了解用食用酒精生产白酒的好处并乐意去接受。其次是某些媒体的误导宣传作用, 所造成的后果更为严重。是前几年接连发生的几起震惊的假酒毒酒事件, 几乎媒体在宣传报道这类事件时都不能准确地描述,只称以酒精勾兑的假酒、毒酒所致。
其实不法分子是利用工业酒精或是纯粹甲醇冒充白酒出售致死人命的。媒体的错误描述更加深了人们的误解, 所以一提到酒精勾兑酒, 消费者马上就会和假冒毒酒联系起来, 从心理上就产生一种反感抵制情绪, 不敢喝或不愿喝。严重败坏了固液结合法白酒的声誉。
甚至连某些执法监督部门也是如此, 比如在有些省市, 虽然使用食用酒精生产白酒早已是国家大力提倡的, 但某些技术监督部门却视食用酒精为大敌,对使用食用酒精生产白酒的正规企业加以处罚, 甚至作为查封企业、吊销资格的证据, 令人贻笑大方。这样做的结果, 从小的方面看, 可能毁掉当地一个企业或整个行业; 从大的方面来说, 严重制约了当地的经济发展, 可能引发更多的社会问题, 因为他们这样做显然违背了社会发展趋势。
因此, 在这里我们恳切期望相关行政监督部门在履行其职能时, 有关人员应学习了解行业的相关政策、法规和技术应用现状, 正确执法, 切实起到对行业的监督、规范、指导和促进作用, 而不是相反。尽管如此, 在消费领域, 由于固液结合法白酒的上述优点, 虽然生产厂家并未在其产品上明示使用了食用酒精或是固液结合法白酒, 消费者在现实生活中早已开始饮用固液结合法白酒, 而且在不知不觉中接受和喜爱。
这一现象在白酒生产领域中也是如此,在我们实际工作中, 大量实验事实表明, 只要选择恰当的勾兑设计方案及生产工艺, 以食用酒精和传统固态法白酒勾兑出的酒在理化和口感质量上要好于纯固态法白酒; 出售原酒的企业也是如此, 经常出现的情况是, 送售的固液结合法白酒被检为合格品接受, 纯粹固态法蒸馏出来的白酒被检为不合格品拒收。虽然购入厂家在制度上和思想上都决不收购已加了食用酒精的原酒。这说明一方面是由于勾兑调配技术的提高, 固液结合法白酒在质量上确实已接近或过传统固态法白酒; 另一方面也说明了消费者虽然在主观上反感固液结合法白酒, 但客观上又觉不出其不好, 现在市场上畅销的许多白酒就是很好的证据。
目前我国食用酒精年产量在五百万千升以上, 绝大部分用于白酒生产。对于好的固液结合法白酒, 其感官品评效果和纯固态法白酒之间的差异, 就连品酒员也难以辨别, 这一点也是我们在实际工作中证明了的。

来源：惠合冷热缸