新型米酒产品的研究与开发现状

摘要: 米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展, 米酒正在不断被边缘化, 研究和开发新型米酒产品, 振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止, 研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品, 对这些米酒进行总结和分类, 将有利于我们了解现状, 调整研究方向和重点, 有利于我国米酒产业的振兴。
米酒是我国的传统饮料食品, 家喻户晓, 老少皆宜, 一直受到广大劳动人民的喜爱和推崇。千百年来, 米酒的生产工艺也一直在发展和演变, 不断成熟, 已成为我国民族历史的重要非物质文化遗产之一。但是, 随着社会的发展, 大量外来酒的涌入, 米酒的消费群体越来越小, 市场占有率也在不断下降。研究和开发新型米酒产品, 对于振兴米酒产业, 保护传统文化, 增加农民收入, 推进新农村建设具有重要的现实意义。

1 研究开发的新型米酒产品的种类
目前, 很多地方研究和开发的新型米酒产品主要可以分为三类: 保健类米酒、美容类米酒和果汁类米酒。
1.1 保健类米酒
保健类米酒产品是最早被研究和开发的一类新型米酒产品。自古以来, 米酒就被认为有保健的功效, 江南一带的妇女在产后, 往往要喝米酒来滋补身体。现在许多研究者试图进一步发挥其保健的功能, 即在米酒中加入各类既是可口食品又有药理功能的原料, 如枸杞、红曲、人参、红枣、猴头等。
1.1.1 枸杞米酒
枸杞是一种药食两用的原料, 常食能滋补肝肾、益精明目。中医很早就有“枸杞养生”的说法, 认为常吃枸杞能“坚筋骨、轻身不老、耐寒暑”。所以, 它常常被当作滋补调养和抗衰老的良药。古人很早就把枸杞加入米酒中食用来滋补强身了。枸杞米酒工艺一般分两种: 一种是枸杞经过选果、洗涤、打浆等步骤, 然后加入到未发酵的糯米中进行发酵, 再经后处理得枸杞米酒; 另一种是枸杞经过选果、洗涤、打浆等步骤后直接加入到发酵后的米酒中, 经后处理得枸杞米酒。枸杞米酒制作工艺简单, 原料来源丰富, 保健效果好, 已被广大消费者认同。
1.1.2 红曲米酒
红曲的药理作用在李时珍 《本草纲目》 中有“消食活血, 健脾燥胃”之说, 另据现在国外有关研究证明, 红曲中含有一种 Monacolin k 的物质, 能有效抑制胆固醇合成, 有降血压的作用。红曲本身是作为一种糖化剂使用的。在糖化过程中, 利用淀粉质原料生成各种多糖, 这些多糖是人体自身无法合成而又有良好保健作用的一类物质。浙江金华地区的红曲米酒一直深受当地人民的喜爱和推崇。
1.1.3 人参米酒
《神农本草经》 中记载: 人参“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智, 久服轻身延年”。现代研究者将人参醇提以后, 加入米酒中调配, 制成人参米酒。
1.1.4 红枣米酒
红枣为我国特产, 鲜枣酸甜适口, 营养丰富。据报道, 红枣所含芦丁可治疗高血压和动脉硬化等疾病, 含有的环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转化为正常细胞的能力, 对防治冠心病有一定的疗效。红枣米酒是将红枣打浆后加入到已拌曲的糯米中进行发酵酿制而成的。
1.1.5 猴头米酒
猴头是一种珍贵的食用菌。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、氨基酸等营养物质。猴头米酒是以米酒作酒基, 辅以猴头、党参、当归、白术、枸杞等数种名贵中药材, 采用现代科学工艺精酿而成。
此外, 还有淮山黑糯米酒、苦菜黑糯米酒、魔芋米酒、泽泻降脂米酒、脱臭蒜素米酒、罗勒子米酒、生姜米酒、香菇米酒、银杏叶米酒、桑叶米酒、橡子米酒、明列子米酒、双歧因子米酒等。
1.2 美容类米酒
米酒中丰富的多糖类成分, 使其本身就具有一定的美容效果。现在很多厂家开发出了各种美容米酒。其中最典型的是芦荟米酒。芦荟中的芦荟素具有较强的杀菌、美容、抗衰老、抗炎作用, 有利于皮肤的湿润和增白。鉴于芦荟独特的美容、养颜作用, 一些研究者把芦荟作为功能性成分添加于米酒中, 经过反复不断的尝试, 研制出了芦荟米酒。
1.3 果汁类米酒
1.3.1 草莓米酒
草莓是蔷蘅科草莓属多年生浆果, 颜色鲜红,果肉柔嫩多汁, 香气浓郁。用草莓和糯米加工成的草莓米酒, 色泽浅红诱人、酒香清新协调、口感丰满醇厚。草莓米酒不仅增加了米酒的色香味, 而且提高了米酒的营养价值和保健功效。
1.3.2 苹果米酒
苹果果实营养丰富, 除含糖、有机酸、单宁、含氮物质外, 还含有氨基酸、矿物质、维生素等,可增强人体健康。我国是世界苹果生产大国, 所以苹果加工具有资源优势。研究者将苹果制成苹果汁, 然后与米酒调配而成苹果米酒。

来源：惠合冷热缸