紫薯花色生鲜肠的研制

摘要: 将紫薯浓缩汁添加到香肠原料中，产品配方为: 原料肉 1500 g，淀粉150 g，水600 g，紫薯浓缩汁150 g，料酒105 g，干肠粉 3 g，五香粉 1.2 g，盐 3 g，大豆分离蛋白 30 g，异抗坏血酸钠 0. 75 g。试验结果表明: 产品风味独特，营养丰富，值得进一步开发利用。生鲜肠是以鲜肉为主要原料，不经腌制直接与各种调味香辛料混合、灌制，且不经煮制直接冷藏制成的香肠制品，使用的添加剂种类较少，是一种相对健康的肉制品。
紫薯，薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通红薯的营养价值外，还富含硒元素和花青素。花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大人体营养素，并且是维护人类健康、、的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。
本试验在生鲜肠中添加紫薯汁，充分利用紫薯的保健功能，开发健康美味的肉制品。

1 材料与方法
1.1 材料
鲜肉、紫薯、淀粉、大豆分离蛋白、五香粉等。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
搅拌物料→分批加入不同水平梯度的紫薯汁→混匀→灌制→标号→冷藏→蒸煮。
1.2.2 操作要点
紫薯汁的制备: 新鲜紫薯→挑选→切块→煮制→取汁→浓缩→冷藏备用，经手持式折光仪测定，固形物含量为 20%。
原料肉的处理: 选取经兽医检验，宰前、宰后健康无病肉猪的新鲜肉为原料，肉的含脂率较好在15% ～ 20% 。
灌制: 由灌肠机灌到不同口径的肠衣内，约15 cm 结扎一段。灌制肠衣的口径和长度可根据消费者的喜好而有所变化。
冷却、冷藏: 将灌制好的生鲜香肠，用 0 ℃冷水淋洗，冲去表面的肉屑和脂肪，待干燥后，放入冰箱冷藏或冷冻。
食用该产品前需化冻，经水煮或蒸煮，熟后即可食用。本试验中采用沸水煮制 30 min。
1.2.3 基本配方
原料肉( 瘦肉与肥肉比为8∶2) 1500 g，淀粉150 g，水 750 g，料酒 105 g，干肠粉 3 g，五香粉 1. 2 g，盐3 g，大豆分离蛋白 30 g，异抗坏血酸钠 0. 75 g。
1.2.4 测定方法
感官评定。将产品煮熟后，去皮，切成 0. 5 cm厚的小块，编号后分别放入白瓷盘中。邀请 10 名有经验的工作人员进行感官评定。

2 结果与讨论
2.1 紫薯汁添加量对香肠品质的影响
紫薯浓缩汁的添加量不是越多越好，添加量为 10% 时，产品的风味、色泽、组织状态和口感等感官指标评分较高。添加量过多或过少，产品的感官评分有不同程度的下降。
2.2 理化指标的测定结果
以紫薯浓缩汁添加量为 10% 水平作为研究对象，测定其各项理化指标。其中，淀粉质量分数为9. 2% ，脂肪质量分数为 18. 1% ，蛋白质质量分数为29. 2% ，符合表 1 中的国家标准。
2.3 微生物指标的测定结果
以紫薯浓缩汁添加量为 10% 水平作为研究对象，测定其微生物指标。其中，菌落总数( cfu/g) 是10，大肠菌群( MPN /100 g) 为 0，致病菌未检出。

来源：惠合冷热缸