灵芝含乳饮料的口感和稳定性的初步研究

摘要: 以培养在玉米中的灵芝菌丝为主要原料，添加奶粉、木糖醇、增稠剂和乳化剂等辅料，经浸提、调配、质、杀菌等工序，制成风味独特、营养丰富的灵芝含乳饮料。试验确定了奶粉、木糖醇、复合增稠剂的添加质量分数分别为 5%，4%，0.015%；同时通过正交试验确定了复合乳化剂的种类，既保障了饮料的口感又提高了其稳定性。
灵芝隶属于担子菌纲，多孔菌目，灵芝科，灵芝属，学名为 Ganoderma Lucidum（Leyss.ex Fr）.Karst 或紫芝 Ganoderma sinense，是中医药学宝库中的珍品。现代研究表明，灵芝含有多糖类、核苷类、呋喃类、甾醇、生物碱及氨基酸类物质等活性成分，其主要功能成分是灵芝多糖，具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓抗凝血等作用。因此若将灵芝用于饮料等食品中，可使饮料具有较高的营养价值及保健作用。但是灵芝浸提液口味酸涩、微苦，不易接受，考虑配以牛奶奶粉调整口味，加入木糖醇增加甜度，在保障营养的前提下，配制成易于接受的饮料产品。
灵芝含乳饮料由于含有大量灵芝的活性成分以及牛奶酪蛋白，易出现絮状上浮物或块状沉淀等现象，严重影响饮料的贮藏性和稳定性，为此通过实验选择合适的增稠剂和乳化剂来提高饮料的稳定性,以期为开发灵芝功能性饮料提供理论依据。

1 材料与方法
1.1材料与试剂
灵芝以玉米为培养基 （山西瑞芝科技有限公司提供），全脂牛奶奶粉 （市售），甜味剂 （木糖醇），增 稠 剂 （卡 拉 胶、黄 原 胶 、 β- 环 糊 精 、CMC- Na），乳化剂 （单苷酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素钠、RECODAN），异维生素 C 钠，山梨酸钾。
K501 型级恒温水浴，TGL- 16B 型高速台式离心机，AS1100.2 型电子天平，BS124S 型电子天平，YJGY- 70 质机，YXQ- LS- 50S高压灭菌锅。
1.2工艺流程
灵芝→称量→加入蒸馏水→水浴浸提→澄清→灵芝浸提液→调配→预热→质→装瓶→杀菌
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全脂奶粉
1.3操作要点
1.3.1浸提
将带有菌丝的玉米粒以料液质量比 1∶5 浸泡在蒸馏水中，在 80 ℃的水浴中恒温浸提 2 h，倒出浸提液，加入同量蒸馏水，继续浸提 2 h，并将 2次浸提液混合。即 1 kg灵芝物料提出浸提液 10 kg。
1.3.2 澄清
采用过滤、离心的方法除去悬浮物质。先用 4层纱布过滤，然后采用 3 500 r / min，10 min 离心，取上层清液，即为待用灵芝液。
1.3.3 调配
按照配方比例将奶粉、甜味剂、增稠剂、乳化剂溶解于灵芝液中，可将粉末状物料混合匀后加入灵芝液中，也可先将粉末配成溶液后添加，经稍加热溶解后成灵芝含乳饮料。
1.3.4质
将饮料预热至 60 ℃～70 ℃，经 3～5 次高压质，压力为 25 MPa 左右。
1.3.5装瓶杀菌
趁热装入瓶中压盖，高压灭菌锅或水浴加热灭菌。
1.4 试验方法
1.4.1浸提
为将灵芝中可溶性的灵芝多糖和灵芝酸等营养物质充分的浸提出来，采取 80 ℃恒温水浴环境、加入蒸馏水、料液质量比 1∶5、浸提 2 次的方法获得灵芝液。
1.4.2调配
1.4.2.1 奶粉及甜味剂的添加量
采用浓度梯度试验，通过感官评定确定。
1.4.2.2酸味剂的选择
采用对比试验，通过热稳定性确定添加与否。
1.4.2.3 增稠剂的添加
选取卡拉胶、黄原胶、CMC- Na、β- 环糊精 4种增稠剂以 1∶1∶1∶5 的质量比例复合添加，采用浓度梯度试验，通过感官评定确定添加量。
1.4.2.4 乳化剂种类的选择
可选用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素钠，添加质量分数为 0.05%；以及RECODAN RSM 10- C，添加质量分数为 0.2%。采用五因素二水平的正交试验，通过热稳定性确定适合灵芝含乳饮料的乳化剂种类。
1.4.3稳定性测定
饮料配制成后，于离了管中在 3 500 r / min 离心10 min，弃去上清液，准确称取沉淀物质量，利用公式计算沉淀率。
沉淀率（%）= 沉淀物质量 / 饮料质量

2 结果与分析
2.1 浸提
灵芝浸提液为深黄色，具有灵芝和玉米的混合气味，口味酸涩，微苦，其中悬浮较多玉米培养基颗粒物质，因此需要进行过滤、离心使浸提液澄清。
2.2 调配
2.2.1奶粉及甜味剂的添加量
将不同量的奶粉溶解在灵芝液中，奶粉速溶性较好，易形成一的乳白色料液，然后进行感官评定，以确定的奶粉含量。奶粉质量分数为 5%时，感官评价较高。
甜味剂选择甜度与蔗糖相似的木糖醇，因为作为功能性甜味剂木糖醇不引起血糖水平波动；无致龋性；对双歧杆菌有增殖作用。将不同量的木糖醇加入质量分数 5%奶粉的灵芝液中，通过感官评价确定添加质量分数为 3%～4%时甜度适中。
2.2.2酸味剂的选择
酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料，降低其 pH 值，增强防腐效果，但由于此含乳饮料中蛋白质含量较高，易在低 pH 环境下沉淀，对饮料的稳定性不利。
通过热稳定性对比试验的结果表明，不含柠檬酸的灵芝含乳液对 100 ℃煮沸试验的热稳定性明显高于含柠檬酸的灵芝含乳液。因此，选择不添加酸味剂，以保持稳定性，而选择添加质量分数 0.05%的山梨酸钾提高防腐性能。
2.2.3增稠剂的添加
所添加的复合增稠剂中卡拉胶能与蛋白质作用，形成稳定胶体；黄原胶易溶于水，高黏度，具有触变性；β- 环糊精具有除去异味的作用，可包络浸提液中的苦味物质。
试验确定添加质量分数在 0.015%左右时，稠度适中，口感柔滑，易于接受。
2.2.4 乳化剂种类的选择
选用适当的乳化剂，可使蛋白质匀、稳定地分散于水中，形成乳浊液，从而防止蛋白质的上浮分层现象；乳化剂与蛋白质相互作用，起到乳化、悬浮、分散、稳定的作用，形成悬浮液，防止蛋白质粒子聚集沉淀。本试验采用正交试验确定复合乳化剂的种类。
根据因素水平表，选择5 因素 2 水平的正交试验L6(25)，较少需要 6 个处理。稳定性评分根据絮凝的顺序，杀菌后即出现絮凝的为 0 分，最后出现絮凝的为5 分。
5 种乳化剂对灵芝含乳饮料稳定性的影响顺序为 A>B，E>D>C。即为单甘酯、蔗糖酯、RECODAN都对稳定性具有加强作用，因此可以选择复配使用。而微晶纤维素钠对稳定性基本不具有加强作用，酪蛋白酸钠对稳定性具有一定的破坏作用，故可不选用。
2.3杀菌温度与时间对饮料稳定性的影响
当处理温度相同的时，处理时间长的沉淀率大，即处理时间越长，对饮料的稳定性破坏越大。当处理时间相同时，处理温度越高，沉淀率越大。综合考虑，本饮料适宜的杀菌条件为80℃，8 min ~ 9 min。

来源：惠合冷热缸